2. Produsele lactate

Produsele lactate se impart in produse de smantanire, produse lactate acide si branzeturi.

a. produsele de smantanire sunt obtinute prin procesul de separare a grasimii din lapte. Produsele obtinute prin smantanirea laptelui sunt smantana si untul.

    Smanatana obtinuta spontan prezinta dezavantajul ca are un grad de aciditate mare si prin procedeul folosit nu se pot smanatni cantitati mari de lapte. Smantanirea mecanica prezinta avantajul ca se pot prelucra cantitati mari de lapte, iar smantana obtinuta este dulce, de calitate superioara. Materia prima folosita pentru obtinerea smanatanii este laptele de vaca, uneori si in amestec cu cel de bivolita. Dupa modul de preparare smantana se clasifica in doua categorii: smanatana dulce (frisca) si smantana fermentata.

  Smantana dulce sau frisca are un continut de grasime de 32% si aciditatea de 20°. Are culoare alba-galbuie, gustul dulceag, placut si o consistenta fluida, omogena.

    Smantana fermentata se clasifica dupa procentul de grasime in doua tipuri: cu 30% grasime si 25% grasime. Smanatana fermentata este smantana pentru consum si se obtine din smantana dulce, cuprinzand o serie de operatii.

Compozitia chimica a smantanii este asemanatoare cu cea a laptelui, cu deosebirea ca in smantana se gaseste o cantitate mai mare de grasime, iar celelalte componente in cantitati mai reduse.

Defectele smantanii pot fi defecte de aspect, gust, miros, consistenta, etc. Smantana are uneori aspect spumos, ca urmare a precipitarii substantelor proteice. Consistenta smantanii poate fi lichida, laptoasa, cand s-a adaugat o cantitate de lichid sau mucilaginoasa, datorita folosirii unor vase necorespunzatoare din punct de vedere al starii de igiena. Smantana are uneori un gust acru, provenit din cauza aciditatii mari, un gust amar, cauzat de furaje, sau gust de ranced, datorita descompunerii acizilor grasi sub actiunea enzimelor. Pentru apreveni defectele aratate este necesar ca la prepararea smantanii sa se folosesasca lapte cu aciditate corespunzatoare si vase in perfecta stare de igiena si curatenie.

Smantana se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine la 2-6°C. frisca are termen de valabilitate 24 de ore de la obtinere, iar smantana fermentata 5 zile. Transportul se efectueaza cu masini curate, fara mirosuri straine.

Smantana se utilizeaza in bucatarie la diferite sosuri, ciorbe, supe-crema, mancaruri. Frisca se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.

    Untul constituie unul din produsele valoroase in alimentatie, consumat cu placere la orice varsta, datorita valorii sale nutritive si gustului placut. Materia prima pentru obtinerea untului este smantana cu un continut ridicat de grasime. Operatiile principale pentru obtinerea untului sunt smanatanirea laptelui, pasteurizarea smanatanii, maturarea si fermentarea smantanii, baterea, malaxarea, spalarea si ambalarea.

Untul se grupeaza in doua sortimente: unt superior si unt de masa, care la randul lui poate fi unt de masa calitatea I sau unt de masa calitatea a II-a. acestea se deosebesc intre ele prin gradul de aciditate.

Culoarea untului trebuie sa fie alba-galbuie pana la galben-pai, cu luciu specific, miros si gust placute, aroma placuta rezultata la fermentarea smantanii prin transformarea unei cantitati de glucoza in substante aromatizante. Untul nu trebuie sa aiba gust acru, de mucegai, ranced, etc. Consistenta untului la 10-13°C este compacta, onctuoasa. In sectiune se prezinta ca o masa omogena, fara picaturi vizibile de apa sau goluri de aer. Continutul in grasime este de 80% pentru untul superior si 74% pentru untul de masa.

Depozitarea untului se face in camere reci, curate, uscate, aerisite, cu umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Untul se intrebuinteaza in stare naturala si la preparea diferitelor sosuri, aluaturi, crème, etc.

b. produsele lactate acide se obtin din laptele supus unor prelucrari speciale (fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice), mai simple sau mai complexe ijn functie de sortimentul dorit. Fermentarea se obtine ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor microorganisme specifice, care modifica propietatile laptelui obisnuit. Produsele lactate acide sunt considerate produse dietetitce, deoarece sunt usor de digerat, nutritive, racoritoare, gustoase, recomandate tuturor categoriilor de varsta. De asemenea, aceste produse inlatura unele tulburari digestive, in special in cazul tratamentelor cu antibiotice. Aceasta deoarece amelioreaza flora intestinala, prin reinsamantare cu microorganisme acidifiante care au propietati bactericide. Cele mai consumate produse lactate acide sunt: iaurtul, laptele batut, chefirul, laptele acidofil, etc.

    Iaurtul este produsul cel mai raspandit si mai apreciat. Se prepara din lapte de vaca, lapte de oaie si lapte de bivolita, care se fierbe pana se evapora ¼ din cantitatea initiala. Laptele astfel concentrat se lasa sa se tempereze si se insamanteaza cu maia de culturi pure de bacterii lactice specifice iaurtului. Iaurtul se caracterizeaza prin coagul de consistenta ferma, cremos, fara bule, de culoare alba sau alb-galbuie si miros placut, acrisor. Se intrebuinteaza in stare naturala la diferite preparate culinare, ca ciorbe, mancaruri, inghetate, aluaturi, etc.

    Laptele acru se obtine prin acidifierea naturala a laptelui lasat sa stea la temperatura camerei. Industrial se obtine prin insamantarea cu maia de bacterii lactice. Prin baterea coabului (maruntire) se obtine laptele batut.

    Sana este un produs acid care se prepara la fel ca si laptele batut, prin fermentare cu bacterii lactice.

    Chefirul este o bautura lactica acida cu dubla fermentatie (fermentatie lactica si fermentatie alcoolica), in urma insamantarii cu maia de granule de chefir.

Produsele lactate acide au un rol deosebit in alimentatia rationala a omului sanatos si ocupa un loc important in alimentatia dietetica. Aceste produse au o valoare asemanatoare laptelui, iar componentele nutritive se gasesc intr-o forma usor asimilabila pentru organism.

c. conservele din lapte sunt reprezentate de laptele praf, care se obtine prin deshidratarea aproape totala a laptelui, incat produsul finit contine apa doar in proportie de 4-6%. Se prezinta sub forma de pulbere de culoare alb-galbuie, fara aglomerari sau corpuri straine, cu gust dulceag si miros placut.

d. branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea cazeinei din lapte si prelucrarea coagulului obtinut, in functie de specificul sortimentului respectiv. Materi prima folosita poate fi laptele de oaie, de vaca, de bivolita sau amestecul acestora. Coagulul se formeaza prin acidifierea laptelui in stare naturala, cu insamantare de bacterii lactice (industrial) sau cu ajutorul cheagului. In functie de componentele pe care le contin branzeturile sunt produse concentrate din proteine, saruri minerale, lipide. De obicei, branzeturile obtinute din coagul rezultat in urma acidifierii lactice se consuma proaspete, iar cele obtinute cu ajutorul cheagului necesita o prelucrare desfasurata pe mai multe etape. Acestea din urma sunt branzeturile fermentate sau maturate. Branzeturile se pot clasifica dupa urmatoarele criterii: materia prima, continutul de grasime, consistenta pastei si procesul tehnologic.

Dupa materia prima folosita se impart in: branzeturi din lapte de vaca (branza de vaca, Trapist, Olanda, svaiter) si branzeturi din lapte de oaie (telemea, cas, cascaval, branza de putina).

Dupa consistenta pastei branzeturile se grupeaza in: branzeturi moi (branza de vaca, Bucegi, Caraiman), branzeturi semitari (Trapist, Olanda) si branzeturi tari (svaiter).

Dupa procesul tehnologic branzeturile se impart in urmatoarele grupe: branzeturi proaspete, branzeturi maturate, branzeturi topite.

    A. branzeturi proaspete

    Branza de vaca se obtine din lapte de vaca integral. Coagulul format se pune in sedile, se lasa sa se scurga, se trece prin masina cu valturi (in industrie) si apoi se ambaleaza. Se prezinta ca o masa omogena, de culoare alba pana la alb-galbuie, de consistenta moale, nesfaramicioase, cu gust si miros placute. Se utilizeaza in regimul dietetic si in alimentatia omului sanatos, la diferite preparate culinare, ca de exemplu: mamaliguta cu branza de vaca, omleta, galuste, papanasi fierti sau prajiti, legume umplute cu branza de vaca, placinta, strudel. Se pastreaza in incaperi curate, aerisite, cu temperatura de maxim 8°C.

    Casul de oaie se obtine din lapte de oi. Coagulul obtinut cu ajutorul cheagului se scurge de zer. Casul se livreaza pentru consum in stare proaspata. Se prezinta sub forma de bucati semisferice. Casul de oaie are coaja subtire, zvantata, de culoare galbuie, fara crapaturi. In sectiune se prezinta ca o pasta fina, densa, de culoare alb-galbuie, cu rare ochiuri mici de fermentare. Are gust si miros placute, specifice, usor acrisor. Se pastreaza proaspat, la temperatura de 17°C, aproximativ 3 zile.

    Casul afumat este casul obtinut dupa procedeul descris anterior, supus apoi procesului de afumare.

    Urda se obtine prin coagularea lactalbuminei din zerul ramas de la prepararea casului, prin fierbere. Se procedeaza in mod similar cu obtinerea branzei de vaca. Urda poate fi dulce sau sarata. Urda dulce se consuma imediat, ca aperitiv asortat cu legume si la diferite preparate: clatite, sarmalute, etc.

    B. branzeturile maturate

    Branza telemea sau de Braila se obtine prin prelucrarea laptelui de oaie, de vaca sau din amestecul celor doua, uneori si in amestec cu lapte de capra sau bivolita. Coagulul se obtine din lapte integral sau normalizat, cu ajutorui cheagului. Coagulul obtinut se scurge de zer, se taie bucati, se sareaza, se aseaza in putini, se sareaza din nou, se inchid si se lasa la maturat cel putin 30 de zile. Branza telemea se prezinta sub forma de bucati care isi mentin forma data, potrivit de sarate, cu suprafata curata, culoare alba pentru cea de oi si alb-galbuie pentru cea de vaca. In sectiune, branza de oi are aspect onctuos, neted, culoare alba. Cea de vaca prezinta ochiuri mici si dese (de fermentare), de culoare alb-galbuie, gust si miros placute, specific laptelui folosit. Continutul in grasime pentru telemeaua de vaca este 42-44%, iar pentru telemeaua de oi, 47-50%. Se intrebuinteaza in stare naturala, ca aperitiv, la diferite preparate de bucatarie si patiserie.

    Branza Trapist se prepara din lapte de vaca sau din amestec de lapte de vaca si lapte de bivolita. Coagulul obtinut se faramiteaza, se supune din nou unui proces termic de incalzire, pentru a elimina zerul, se introduce in forme, se preseaza, apoi se scoate si se tine in saramura, trecandu-se la maturat pentru 4- saptamani. Dupa maturare se parafineaza. La exterior are coaja subtire, galbuie, parafinata. Branza Trapist are in sectiune aspect lucios, cu ochiuri rare, culoare galbuie, consistenta semitare, gust dulceag, miros placut.

    Branza Olanda se prepara din lapte de vaca. Procesul tehnologic este asemanator cu al Trapistului, cu deosebirea ca timpul de maturare si continutul de sare sunt mai mari. Arfe forma paralelipipedica, cilindrica sau sferica, coaja subtire, neteda, acoperita cu parafina colorata. In sectiune se observa ochiuri mici, rotunde sau ovale, repartizate uniform, consistenta semitare, gustul si mirosul placute.

  Cascavalul de Dobrogea se prepara din lapte de oaie. Se deosebeste de celelalte branzeturi maturate prin aceea ca in procesul tehnologic intervine operatia de oparire. Durata de maturare este intre 45 si 60 de zile. Cascavalul de Dobrogea se prezinta sub forma de roti. La exterior are o coaja neteda, de culoare galbuie-cenusie, uneori parafinata. In sectiune, cascavalul are o masa compacta, cu rare ochiuri de consistenta tare, cu gust si miros placute, usor acrisor, picant.

    Cascavalul de Penteleu se prepara din lapte de oaie, de vaca sau in amestec. Se prezinta sub forma de roti. Se deosebeste de cascavalul de Dobrogea prin aspectul interior si exterior. Coaja poate fi acoperita cu un strat subtire de mucegai de culoare argintie. Consistenta este mai moale decat la cascavalul de Dobrogea, gustul mai dulceag si mai putin picant, fara ochiuri sau spatii.

    Cascavalul Dalia se aseamana ca proces tehnologic cu cel de dobrogea, cu deosebirea ca se prepara numai din lapte de vaca. Consistenta este mai moale decat a celui de Dobrogea, iar culoarea galbena mai intensa.

Cascavalul se foloseste in alimentatie in stare naturala, ca aperitiv, la gustari, sau ca adaosuri la sosuri gratinate, la fast-food-uri, budinci, sufleuri. Se pastreaza in spatii frigorifice, la 2-8°C, avand termene de valabilitate de pana la 6 luni.

    C.Branzeturi topite

    Brânza topită se mai regăseşte pe piaţă şi sub denumirea de brânză procesată, fiind percepută ca o gustare delicioasă şi rapidă, un produs prezent în diverse combinaţii (smântână, ciuperci, verdeaţă, şuncă, etc.) care sunt pe gustul consumatorilor. Ambalajul convenabil, faptul că poate fi transportată usor sau că nu trebuie păstrata la frigider sunt câteva avantaje care o seosebesc de celelalte tipuri de branză.Branzeturile topite sunt obţinute prin topire sub acţiunea căldurii şi a sărurilor de topire, sunt lipsite de coajă şi ambalate specific. După terminarea procesului de topire, masa de brânză se răceşte treptat şi substanţele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei şi după răcire. Fabricarea brânzeturilor topite are loc în instalaţii speciale, mecanizate şi parţial automatizate. Ele pot fi consumate imediat după fabricaţie, nemaifiind nevoie să matureze.

 

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

Ø Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.

Ø Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.

Ø Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice:

Ø Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.

Ø Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare.

Ø Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul corespunzător locului de muncă.

Ø Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.

Ø Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.

Protecţia muncii la efectuarea analizei laptelui

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H₂SO₄ , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:

Ø Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

Ø La diluare se pune acid în apă şi nu invers.

Ø Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ, mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o poată folosi.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

Ø Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.

Ø Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 ^oC).

Ø Controlul soluţiilor în timpul spălării.

Ø Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.

Ø Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.

Ø Clătirea cu apă rece.

Ø Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în circuit continuu.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport. Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 ^oC/8-12 minute după care se clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu apă.

Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:

Ø Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să le asigure stabilitate.

Ø Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi indicatoare pe mânerele canalelor.

Ø Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică conform normativelor în vigoare.

Ø Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă rece.

Ø Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecţie.

Ø Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.

Ø Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de electrocutare.

Ø Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.