Proprietăţile fizice:

1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiţionată de raportul care există între concentraţia laptelui şi substanţele solide, negrase şi grăsime. Variază în raport invers cu conţinutul de grăsime şi în raport direct cu conţinutul de proteine, lactoze şi săruri. Limitele normale de variaţie ale densităţii laptelui sunt cuprinse între 1,027 şi 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea─ este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugare de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

Factorii care influenţează vâscozitatea laptelui sunt:

─ compoziţia laptelui

─ stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

─ modificări ale stării de hidratare a proteinelor

─ temperatura

─ agitarea

3. Indicele de refracţie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte anormal.

Punctul de congelare este caracteristica cea mai constantă a laptelui.

4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uşor albăstrui

5. Miros─ este specific, puţin pronunţat. Laptele vechi are un miros acrişor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul─ este dulceag şi caracteristic

Proprietăţi chimice:

1. pH- ul─ aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH care arată concentraţia în ioni de hidrogen din soluţii. Laptele de vacă are pH- ul între 6,7- 6,4.

2. Aciditatea─ laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner şi este cuprinsă între limitele 15-19^oT.

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18^oT. Aciditatea creşte în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

Compoziţia chimică a laptelui

Aceasta variază în funcţie de specia animalului şi de alţi factori(rasă, specie).

Felul laptelui	Compozitia laptelui
	Apa	S. uscata	Grasime	Albumina
Bivolita	81,0	19,0	4,5	5,0
Oaie	81,0	19,0	5,4	4,5
Capra	88,0	12,0	9,4	4,5
Vaca	87,3	12,7	3,7	4,5

Componentele laptelui sunt exprimate în %(la sută).

După compoziţie laptele mai poate fi:

- integral - din care nu s-a scos şi nu s-a adăugat vreunul din componenţii săi

- smântânit - căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală sau mecanică

- parţial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea laptelui integral.

După calitate laptele poate fi:

- normal - când este muls complet de la animalele sănătoase, bine îngrijite

- anormal – având compoziţia chimică diferită de laptele normal şi anumite defecte de culoare, miros, gust

- falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugare de apă sau diferite substanţe

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

- crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii

- pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la 63-95^oC şi răcit apoi brusc la 4-6^oC

- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru fărâmiţarea şi răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui

- lapte concentrat – este obţinut prin eliminarea a două treimi din apă

- laptele praf –se obţine prin urcarea laptelui concentrat în instalaţii speciale, reducându-se apa la numai 3-5%

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

- igienic(normal) – conţine un număr redus de microorganisme

- alterat – în compoziţia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substanţe

- patogen – conţine germeni dăunători sănătăţii

Compoziţia laptelui se mai caracterizează printr-o structură şi compoziţie complexă, componentele principale fiind următoarele:

Substanţa uscată – Prin încălzirea laptelui la temperatura de 102…105^oC şi în urma evaporării apei se obţine substanţa uscată, un reziduu de culoare galbenă-brună. Dintre compuşii chimici ai laptelui cel care variază este grăsimea şi de aceea în practică se foloseşte ca indice caracteristic substanţa uscată neagră, adică substanţa rămasă după îndepărtarea grăsimii din rezidiul obţinut prin evaporarea apei.

Substanţa grasă

Grăsimea – este componenta din lapte care prezintă cele mai mari variaţii cantitative în funcţie de specie, rasa animalului şi de perioada de lactaţie. Ea variază în limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezintă sub formă de globule de mărimi variabile. În lapte se găsesc trei fosfogliceride: lecitină, cefalină şi sfingomielină.

Se găseşte sub formă emulsionată. Substanţa grasă din lapte este formată din gliceride 98-99% şi conţine şi alte cantităţi de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. În compoziţia grăsimii laptelui intră aproape toţi acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi. Dintre aceştia 11 acizi graşi sunt prezenţi într-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic şi acid linoleic. Culoarea grăsimii este dată de prezenţa unor pigmenţi(carotină, xantofilă) care provin din nutriţiile verzi, încât vara datorită păşunatului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna.

Substanţa proteic

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulină şi lactoglobulină.

Cazeina – este componentul proteic şi reprezintă 80% din totalul substanţelor proteice din lapte. Se poate obţine din lapte prin precipitare în prezenţa unui acid la pH= 4,6. Sub formă pură se prezint ca o pulbere albă, fără gust şi fără miros. Ea coagulează şi sub acţiunea unor enzime(cheag, pepsină).

Lactoglobulina – se găseşte în cantităţi foarte mici. Are un conţinut mai ridicat de sulf faţă de cazeină şi un conţinut foarte redus de fosfor.

Lactoalbumina – conţinut relativ redus de azot şi un conţinut ridicat de sulf. Nu conţine fosfor, este solubilă în apă, precipită sub acţiunea căldurii(peste 72^oC)

Lactoza – sau zahărul din lapte imprimă gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Puterea ei de îndulcire este de circa patru ori mai mică decât a zaharozei. Este secretată de glanda mamară, se găseşte în natura numai în lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de galactoză. Sub acţiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) suferă diferite fermentaţii care au unele caracteristici de gust şi aromă la obţinerea diferitelor produse lactate.

Săruri minerale – laptele conţine circa şapte săruri minerale sub formă de cloruri(Na, K), fosfaţi(monopotasic, dipotasic), citraţi(tripotasic, tricalcic). Un rol important îl au sărurile de calciu şi fosfor în procesul de închegare a laptelui asigurând obţinerea unui coagul cu o anumită consistenţă pentru a putea fi prelucrat în brânzeturi.

Vitaminele – laptele conţine cantităţi apreciabile de vitamine hidrosolubile şi liposolubile. Conţinutul de vitamine din lapte este influenţat în principal de tratamentul termic aplicat în diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se găsesc în lapte:

Vitamina A: nu se distruge în timpul pasteurizării dacă se evită contactul cu aerul şi lumina. În lapte se găseşte în proporţie de 30%.

Vitamina B1: în lapte se găseşte în proporţie 23%, rezistă în timpul pasteurizării de scurtă durată.

Vitamina B2: în lapte se găseşte în proporţie de 85%, nu se distruge în timpul pasteurizării de scurtă durată.

Vitamina C: se găseşte în proporţie de 29%, este sensibilă la căldură şi lumină.

Vitamina PP: se găseşte în lapte de proporţie de 66%.

Enzimele – în lapte se găsesc 19 enzime provenind din sânge sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grăsimea. Proteazele descompun substanţele proteice. Fosfataza şi peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele.

Gazele – conţinutul de gaze înglobate în lapte este variabil. Imediat după mult volumul de gaze este mai mare şi predomină cantitativ CO₂.