Conceptul de "valoare nutritivă"

    Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

    După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele) se împart în mai multe grupe:

- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în principal, glucidele şi lipidele;

- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de ţesuturi şi celule, cum sunt protidele;

- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;

- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic, (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenţii de bază. Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, şi este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare.

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin senzorial sau tehnic.