Lectia propriu-zisa

Definitia vinului

   România s-a situat printre primele ţări viticole, care a reglementat condiţiile de producere avinurilor cu denumire de origine (Legea de Apărare a Viticulturii - 1963). Noua Lege a Viei şiVinului a fost armonizată cu Regulamentul de bază nr. 1493/1999, regulament aflat în vigoare înstatele UE. În conformitate cu această lege

„Vinul este băutura obţinută exclusiv prinfermentaţia alcoolică, completă sau parţială, a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi,ori a mustului de struguri".

Clasificarea strugurilor pentru vinuri

  • struguri cu bob alb - reprezentaţi prin soiurile: Aligoté, Chardonnay, Galbenă de Odobeşti, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească Albă, Fetească Regală, Riesling Italian,Riesling de Rhin, Zghihară de Huşi - din care se obţin vinuri superioare;
  • struguri cu bob roze, roşu, negru - reprezentaţi prin soiurile: Cabernet, CabernetSauvignon, Codarcă, Băbească neagră, Fetească neagră, Merlot, Pinot Noir, Traminer roşu - dincare se obţin vinuri superioare;
•struguri cu bob aromat - reprezentaţi prin soiurile: Busuioacă, Busuioacă de Bohotin, Muscat Ottonel, Tămâioasă românească etc. - din care se obţin vinuri aromate, superioare, deosebit de apreciate.Începând cu alegerea perioadei de cules a strugurilor din vii şi până la obţinerea vinului stabilizat şi după caz învechit, se deruleaza în timp o ştiinţă a vinului - Vinificaţia, care soluţionează în chip armonios aspecte calitative cu cele economice. Principalele operaţiunitehnologice în obţinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, desciorchinarea (după caz), zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului şi presarea, limpezirea şi corectarea mustului(compoziţiei chimice), fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea şi învechirea vinului

Compozitia chimica a vinului

    Compozitia chimica a vinului este complexă, foarte multe componente intră în alcătuireasa, unele provin din struguri în stare neschimbată (acizii tatric, malic, citric, glucide, săruriminerale, vitamine, enzime, pigmenţi etc.), altele s-au format în timpul fermentaţiei alcoolice sau aaltor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic şi succinic etc.), iar altele apar ca urmare areacţiilor ce au avut loc între substanţele existente (esterii, acetaţii).Vinurile naturale nealcoolizate au un conţinut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar glicerina(datorită fermentaţiei glicerice) care imprimă fineţe şi catifelare este cuprinsă între 0,6 şi 1,0g%.Vitaminele din vin provin în cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activităţii levurilor unele din ele îşi sporesc proporţiile; dintre acestea menţionăm vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic şi altele.În afara combinaţiilor organice, vinul conţine substanţe minerale ce provin din struguri, dintratamentele cu diferite substanţe aplicate viţei de vie, mustului şi vinului, din praful atmosfericdepus pe struguri şi din contactul mustului şi vinului cu vasele şi instalaţiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se întâlnesc în vin : S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn,etc.Zonele şi arealele diferite, perioada culesului, tehnologia variată şi varietatea soiurilor determină existenţa unui sortiment de vin destul de larg.

Arealul viticol

    Arealul viticol reprezintă o arie geografică a culturii viţei de vie, în care se includregiunile viticole, podgoriile şi centrele viticole.În funcţie de compoziţie, caracteristicile de calitate şi tehnologia de producere - vinurile produse în România se clasifică în:

  • vinuri de consum curent;
  • vinuri de calitate;
  • vinuri speciale;

Imbutelierea si pastrarea vinului

 

   După perioada în care vinul s-a limpezit şi stabilizat şi după caz învechit, pentru comercializare şi consum se trece la îmbutelierea sa, pentru care se cer întrunite anumite condiţii:

  • vinul să fie sănătos, iar aciditatea volatilă să nu depăşească 0,6 g/l acid acetic pentru vinulalb şi 0,8 g/l aici pentru vinul roşu şi vinurile desert;
  • vinul să fie detartrat, demetalizat şi deproteinat;
  • vinurile noi stabilizate de curând, să posede însuşiri minime de aromă şi gust, să fiecatifelate şi plăcute;
  • vinurile vor fi supuse la proba de încercare de rezistenţă la şocuri termice (termare),respectiv de rezistenţă la tulburări ireversibile şi reversibile. Pentru această încercare, vinul sesupune la şocuri termice pentru rece la-4°C şi apoi la cald +55...+60°C. Absenţa depunerii(depozitului) după încercare indică un vin bine stabilizat. Sticlele(recipientele)folositepentruîmbutelieretrebuiesăîndeplineascăcondiţiilereferitoare la formă, capacitate, culoare şi calitate în funcţie de categoria de vin

Marcarea si etichetarea vinului

Buteliile cu vinuri spumante şi spumoase se închid cu dopuri din plută sau polietilenă,asigurate cu plăcuţe metalice şi legătură cu sârmă zincată; buteliile vor fi prevăzute cu gulere, iar dopul şi gâtul sticlei vor fi staniolate.Etichetele buteliilor de vin trebuie să menţioneze:

 

denumirea sau marca societăţii producătoare sau furnizoare;

denumirea produsului;

 pentru vinuri de calitate superioară, podgoria sau centru viticol, soiul sau sortimentul destruguri;

 pentru vinuri spumante şi vermuturi, tipul de produs;

conţinutul net nominal în ml;

standardul (SP; SF);

concentraţia alcoolică;

data ambalării şi termenul de valabilitate.Păstrarea vinului în comerţ se face în depozite sau în spaţii adecvate, curate, igienizate,întunecoase, pe cât posibil în absenţa luminii, care să asigure o temperatură constantă şi oumiditate optimă