Ceai si cacao

Iconita componenta Ceai si cacao

Ceaiul face parte din grupa produselor alimentare numita stimulente. In aceasta grupa sunt cuprinse produsele alimentare neurotonice si cardiotonice, deoarece contin substante farmacologice active, ce actioneaza asupra sistemului nervos central, asupra sistemului circulator si dezvolta o actiune diuretica.

Ceaiul este original din Asia si a ajuns in Europa pentru prima data in 1610 adus de o companie din Olanda. Cea mai veche legenda despre descoperirea ceaiului e legata de imparatul chinez Shen Nung care ca o precautie igienica, bea numai apa fiarta fierbinte. Legenda spune ca intr-o zi cand imparatul intra in bucatarie sa bea apa un vant puternic aduse in incapere frunze si crengute din gradina si au cazut in vasul cu apa clocotita. Imparatul si-a pus servitorii sa guste din apa ce-si schimbase culoarea dar care emana o aroma necunoscuta si vazand ca acestia au ramas in viata a gustat si el licoarea nascandu-se astfel era ceaiului (2700 i.H.).

Ceaiul - considerat de secole a avea proprietati curative - este astazi promovat ca o bautura sanatoasa, naturala, dietetica si ieftina. Ceaiul se obtine prin prelucrarea frunzulitelor si frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub forma de ceai negru (fermentat), ce ocupa circa 80% din productia mondiala si mai mult de 90% din comertul mondial cu ceai si sub forma de ceai verde (nefermentat si semifermentat), folosit cu precadere in consumul casnic.

Productia globala de ceai este amplasata ferm pe o curba de crestere, datorita cresterii suprafetelor plantate, rentabilizarii suprafetelor cultivate si cresterii generale a productivitatii prin imbunatatirea mijloacelor de tratare. Productia mondiala a ajuns la 3 mil. tone anual, cele mai mari producatoare de ceai fiind: India, China, Sri-Lanka, Kenya, Indonezia.

Perioada de varf a productiei de ceai este al treilea trimestru al anului, cand se recolteaza cca. 1/3 din recolta tarilor exportatoare de ceai negru. In tarile producatoare, cum ar fi India, Orientul Mijlociu, Africa de Nord, Pakistan are loc o crestere rapida a consumului. Astfel, India exporta doar 20% din productia sa (fata de 70% acum 50 ani), existand chiar ingrijorarea ca ar putea deveni importatoare.

Problemele care afecteaza comertul international sunt, in principal, cele legate de calitatea ceaiului. Din ce in ce mai mult, ceaiul se comercializeaza sub forma de pachete sau plicuri autofiltrante, gata pentru a fi consumat, respectand conditiile standardului ISO 3720.

Tehnologia de obtinere a ceaiului negru cuprinde urmatoarele operatii: ofilire, rasucire, fermentare, uscare, sortare, ambalare.

Ofilirea se desfasoara la temperaturi de 28 - 40º C; frunzele de ceai pierd o parte din apa continuta, pierd elasticitatea, cca.1/3 din clorofila si substantele tanante se oxideaza. Rasucirea se face mecanic, favorizand eliberarea unor substante solubile implicate in procesul de fermentare. Fermentarea are rol hotarator asupra definitivarii caracteristicilor organoleptice ale ceaiului. Are loc in lazi de lemn, la temperaturi de 18…20ºC si 96…98% umiditate relativa.

Calitatea ceaiului este influentata hotarator de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru recolte (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie), cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde inchis, pedunculul scurt si gros, limb de forma eliptica, crestat pe margini, cu nervura mediana pronuntata si nervuri secundare fine, unite la margini.

Din punct de vedere calitativ, in functie de calitatea infuziei, se comercializeaza trei tipuri de ceai negru:

· Ceaiul de calitate superioara, Peköe, de culoare neagra-argintie, gust fin, aroma deosebita; infuzia de culoare galbena se obtine din frunzele primei recolte;

· Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obtine din recolta a doua, are o culoare neagra intensa, gust usor dulceag, infuzia galben-deschisa;

· Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obtine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagra-cenusie, infuzia este aspra, de culoare rosiatica.

Din analiza numeroaselor sorturi si calitati de ceai, se poate desprinde urmatoarea compozitie chimica a ceaiului, data de proprietatile fizico-chimice: apa-8%, substante azotate-23%, teina-3%, substante solubile in eter-8%, substante extractibile libere de azot-30%, tannin-12%, celuloza-10%, saruri minerale-6%.

Principalii comercianti in materie de ceai sunt: Brook Bond, Lipton si Lyons- Tetley, Unilever (ce detine mai mult de 80% din comertul mondial cu ceai) si Twinings. Pe piata mondiala exista peste 25 de tipuri de ceai preparat. Cea mai mare cantitate de ceai care intra pe piata se cumpara in 12 centre de licitatie ce acopera cca. 85% din vanzarea globala, dintre care cele mai importante sunt: Londra, Calcutta, Colombo, Mombasa, Singapore. Cotatiile la export se stabilesc prin Bursa bunurilor de consum londoneza (London Commodity Exchange).

Cacao si produse prelucrate

Boabele de cacao au aparut in padurile din America Centrala si au fost folosite, in jurul anului 1000, ca moneda pentru plata taxelor catre azteci. Insa cacaoa era cultivata in aceasta regiune de cateva mii de ani. Pe langa faptul ca boabele erau intrebuintate pe post de moneda de schimb, ele mai erau folosite si pentru prepararea unei bauturi magice, destinata numai barbatilor din familiile regale. Dupa inventarea ciocolatei cu lapte in anul 1876, cacaoa nu a incetat sa figureze printre principalele produse de baza comercializate in lume.

Boabele de cacao sunt semintele arborelui cultivat in zonele tropicale din America, Asia si Africa, cunoscut sub numele de Theobroma cacao L. Datele statistice ICCO (Organizatia Internationala pentru Cacao) arata ca partea principala a comertului cu boabe se indreapta spre Europa si SUA, in special catre tarile mari producatoare, avand ca destinatie principala obtinerea ciocolatei si a produselor de ciocolaterie (99% din productie).

Productia mondiala se situeaza la aproximativ 2,8 mil. tone, din care 1,2 mil. tone sunt importate de catre statele Uniunii Europene, iar 0,5 mil. tone de catre SUA.

Pe plan mondial, se cultiva boabe de cacao de tip Criollo si Forastero. Arborii Criollo dau o recolta mai mica, dar calitatea boabelor este superioara si sunt specifici zonelor din Ceylon, Iawa si Maracaiba. Arborii Forastero dau o productie mai mare, insa calitatea boabelor este inferioara.

Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:

- Calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Ceylon, Iawa, Maracaiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au gust placut, aroma intensa, cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime medie sau peste medie.

- Calitatea a II-a cuprinde boabe de cacao de calitate medie, care sunt cultivate in Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Bahia, Costa Rica, Guatemala si in alte zone. Ele au o aroma acceptabila, gust bun, dar uneori puternic amar-astringent, au format turtit si dimensiuni medii sau mici.

- Calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au o aroma slaba, insufficient precizata, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila, de diferite intensitati. Ele sunt de dimensiuni mici si neuniforme.

Printre componentii specifici boabelor de cacao se numara lipidele si substantele cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina.

Lipidele din boabele de cacao se separa prin presare, dupa prajirea si macinarea lor rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32ºC) si are proprietatea ca prin racire isi micsoreaza mult volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor de ciocolaterie.Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul.

Printre principalii utilizatori de cacao si derivatele sale amintim firmele: Jacobs (Belgia), Suchard-Tobler (Franta), Van Houten (Olanda), Sarotti (Germania), Nestlé (Elvetia), General Foods (SUA) etc. Cotatiile de referinta la nivel mondial se realizeaza prin bursele de la Londra si New-York.